Conectáz

"La tradición siempre puede ser mejorada por medio del conocimiento”.

Desde el año 2006 Rodolfo junto a su equipo se ha dedicado a profundizar, recorrer y documentar el territorio y la cocina Chilena, así como la gran carga cultural que tienen estos ingredientes únicos en el mundo, utilizados principalmente por el pueblo Mapuche, con un sentido muy importante, no solo de alimentación sino de conexión con el suelo.

Hoy en día creemos que estos ingredientes, pueden transformarse en una verdadera revolución, con el objetivo de explorar nuevas posibilidades en el territorio Chileno y su cultura. Miramos hacia atrás para caminar adelante, intentando conectar nuestro pasado con un posible futuro.

CONECTÁZ pretende transformarse en una herramienta para conectar, compartir, difundir y acercar, la cocina nativa de nuestro país. Esto dirigido hacia las personas, por medio del conocimiento. Estamos conscientes de los posibles nuevos retos relacionados a la escases de alimentos en el mundo.

CONECTÁZ es un proyecto liderado por Rodolfo en interacción entre cocineros y expertos en diversas materias. Para catalogar una de las despensas endémicas más importantes del mundo, como lo es el suelo Chileno.

CONTEMPLA Categorizar y catalogar desde la cordillera de Los Andes hasta nuestras costas y desde el norte a sur del país. Así como clasificar el terreno en distintas formas y espacios relacionadas a su geografía y cultura. A la vez busca tipificar diversas especies que no solo pueden ser deliciosas, sino también podrían alimentar de manera saludable y sustentable a muchas personas en un futuro próximo.

Para eso podremos contar como crece, en que época del año se puede encontrar, donde y como se corta para no hacerle daño al entorno, como se cocina, tiene implicancias en el mundo de la salud?, contiene propiedades medicinales? quienes lo comían y como, hace más de 1000 años atrás.

Este verdadero diccionario del territorio Chileno y su comida pretende acercarse no solo a cocineros, sino también a personas que puedan tener un interés a emprender con los alimentos del mañana en nuestro país, así como fuera de el.

INVITA a considerar esta herramienta como una fuente de interacción entre los que cortan nuestra comida, quienes la cocinan y también quienes la comen entendiendo el rol fundamental que todos ellos cumplen. Esta información estará disponible para ser compartida y difundida.

CONECTÁZ ESTÁ dividido en dos espacios físicos, Test Kitchen (2do piso de Boragó, donde trabaja el equipo del I+D del restaurante) y en Lab Kitchen, ubicado en la Universidad Católica, entre ambos la misión es generar una importante sinergia con respecto al conocimiento. En ambos espacios una colaboramos permanente con biólogos, antropólogos, arqueólogos, nutricionistas, médicos, entre otros especialistas y con el fin de catalogar y generar el material de publicación.

Boragó – Mugaritz

11 enero, 2012

Carta Prensa mugaritz-borago


Ultima Recolección del 2011

3 enero, 2012

Este viernes 30 de diciembre tuvimos nuestra última recolección del 2011 en Quintay, un lugar que apreciamos muchísimo por su biodiversidad, rumex acetosella, suillus luteus, oxalis carnosa, lichenes, chagual, molle, etc., etc.

Debido a la temporada ese día encontramos: hojas y frutos de molle, algunos pocos oxalis carnosa, lichenes y unas maravillosas lechugas de mar.

También nos dedicamos a buscar algunas piedras de mar, para utilizar como platos en nuestros snacks, y las lechugas de mar ya se encuentran en el endémica de esta semana, los lichenes para futuros snacks y el molle para condimentar unos pescados increíbles que vendrán este año.

Esperamos que este 2012 este lleno de buenas sorpresas y todo siga igual de bien! Y sigamos con productos que son una sorpresa incluso para nosotros, utilizando lo que el suelo nos dé en el momento.


Frutilla Blanca.

19 diciembre, 2011

Estuvimos todo el año esperando este producto nuevamente, es como nuestra “trufa blanca” con un valor gastronómico inigualable. La frutilla blanca o Fragaria Chiloensis fueron originalmente cultivadas por picunches y mapuches del centro y sur del país. Actualmente Su cultivo está disperso en la zona del Manzanar, en plena cordillera del Nahuelbuta, cerca del Océano Pacífico. Los huertos se extienden en pequeñas laderas de no más de 200 metros cuadrados, entre bosques nativos, a alturas entre los 650 y los 750 m sobre el nivel del mar.

Desde el año pasado que podemos contar con este maravilloso producto, haciendo primero un postre con chocolate y frutillas blancas, pero este año quisimos ir un poco mas allá, colocándolas en el primer plato del menú de degustación “Endémica” junto con ostras de borde negro y pino, ostras frescas, una emulsión de aceite de pino, ostras y frutilla blanca, junto con las frutillas partidas a la mitad y brotes de pino, todo terminado con agua de mar de las mismas ostras infusionada en frio con cebolla cilantro y pisco.

Ya se puede disfrutar de ellas en Endémica de esta semana en Boragó y solo por unas pocas semanas, ya que las frutillas blancas tienen una temporada muy corta.

 


Primavera: Temporada de Setas…

23 octubre, 2011

Primavera la temporada que todos esperamos en temas de productos, salicornias, flores de rabanito silvestre, malvas, flores de ciboulette, rumex por montón, flores de cilantro, etc… Pero por sobre todo, por los Digueñes y las morillas.

 

Este año quisimos ir un poco mas allá con el plato de morillas que nos llegan desde curacautin, y solo mostrar el producto, en un balde con carbón de espino, mantequilla de campo con levadura y hierbas. La idea es que el mismo comensal le unte la mantequilla a la morilla (cual choclo) y terminarlo con las hierbas que colocamos como guarnición, hierbas acidas, flores de cilantro y flores picantes.

 

Con los Digueñes fuimos aun más allá, debido a su textura y esa casi miel que tienen en su interior, teníamos que hacer un postre… lo que salió: sherbet de mandarina, cascara confitada, miel de ulmo y digueñes…

No se los pierdan sólo por pocas semanas en Boragó!


Parte 3

18 octubre, 2011

Por que nuestro entorno es algo único en el planeta??  Por una razón muy sencilla… Y es que no solamente hay una cantidad enorme de productos que solamente existen en remotos rincones en Chile como los lugares que nombramos en el post anterior… sino que también existen 2 lugares que son únicos sobre la faz de la tierra… esto probablemente muy poca gente está al tanto!

Existen 2 hot spots!!, que significa esto??, que son lugares que no han parado de evolucionar desde los inicios del hombre y por que?, por que cuando se congeló todo en el planeta, estos son algunos de los parajes que no alcanzaron a congelarse , y que a la vez permitió que la Biodiversidad que se encuentra en estas dos áreas se encuentren especies no antes vistas en ningún otro lugar del planeta incluso animales insólitos, esto nos recuerda la película como un parque jurásico!!!, es realmente asombroso contar con esta área en nuestro país, pero esto no es todo…

Las comunidades Mapuches que allí viven incluso hasta el día de hoy, dan un significado muy importante a lo que recolectan en esa zona donde utilizan muchos de los productos que allí se encuentran para sanarse.  Esta connotación es muy importante para nosotros.  Y nos consideramos privilegiados en poder cocinar con lo que allí dentro se encuentra!, es por esto que decidimos destinar una buena porción de la primavera a ese ecosistema en particular….
Que podemos decir!!!… Esto nos recuerda que nuestra cocina no solo es criolla sino también una gran parte de ella es única en el planeta.. “ La cocina del final del mundo”


Chile una despensa única en el mundo, Parte 2

29 septiembre, 2011

Parte 2

Viajar a recolectar parecía descabellado en un minuto… Pero encontramos la manera de coordinar nuestra agenda con este hecho, esto permite a nuestra cocina ir más rápido de lo que jamás pudimos imaginar…
Lo cierto es que diseñamos un esquema de viaje, el que está en coordinación con la estacionalidad de productos endémicos que solamente existen en este rincón del planeta y que entendemos como parte la parte más importante y arraigada de la cocina Chilena que estuvo junto con los pueblos originarios desde cientos de años atrás incluso antes de que existiera nuestro país y cocina criolla algo esto es algo que solamente se puede cocinar en los fuegos de nuestro país, como pescados y mariscos asombrosos, setas y frutos provenientes de los bosques más asombrosos de nuestro país, animales sorprendentes. Hierbas que contrastan a la perfección…, estamos rebalsados de endemismo etc.

Todo esto con un itinerario de recolección asombroso y se los contamos ahora mismo, ya hemos iniciado en invierno con la costa de la zona central donde nos hemos llevado muchísimas sorpresas!  Estos lugares creemos que cuentan con una biodiversidad excepcional y única en el planeta por muchas razones que ya se las contaremos más adelante!

Quintay, Zapallar, Los Molles, Osorno, Chiloé continental, Chiloé, San Pedro, Desierto florido, Puerto Varas, Valle del Elqui, Isla de Pascua, Nahuelbuta, Patagonia, Lanalhue, el Bosque Valdiviano
Es este nuestro plan para lo que va quedando del 2011… Chile en las mesas de Boragó… en lo que el suelo es capaz de entregarnos en el momento!


Chile una despensa única en el mundo

22 septiembre, 2011

Parte 1

Después de haber abierto las puertas de Boragó el año 2007,  nuestra cocina toma un rumbo propio, probablemente un rumbo inesperado incluso para nosotros mismos.  Y es que Rodolfo, propone una cocina sustentable, respetando el entorno, y entendiéndolo como algo vivo, pretendemos entrar en una interacción con nuestro suelo, entregar y retro alimentarnos… tal como Mapuches y pehuenches así lo proponen lo que el suelo es capaz de entregarnos en el momento!

Es por esto que Endémica nuestro menú de degustación cambia día a día en sincronización con la naturaleza.  Pero el afán por mostrar a quienes nos visitan día a día algo único en el planeta, algo que no puede suceder en ningún otro rincón del mundo más que en la cocina del final del mundo “Chile”, basada principalmente en productos endémicos Chilenos y en métodos de cocción mapuches… todo esto ha llevado nuestra cocina al límite, en que sentido?, en un permanente desarrollo, en seguir nuestro propio camino basado en nuestro entorno, es este el que marca lo que vamos a hacer y la manera en que lo haremos…

Esto a la vez nos ha impulsado a crear un departamento de desarrollo, el que no solamente está en permanente evolución y sincronización con la estacionalidad y nuestro entorno si no que además se ha vinculado a proyectos de sustentabilidad en conjunto con empresa privada. Es aquí donde trabajamos día a día en un levantamiento junto con un calendario anual de las especies endémicas de Chile, vale decir que solamente existen en nuestro país y en ningún otro rincón del planeta.

Nuestra cocina hoy por hoy refleja también nuestra relación a través de los años con quienes nos abastecen, es por eso que de esta manera solamente conseguimos el mejor producto endémico de Chile.
Nuestras partidas como carnes, pescados, primeros y postres están en una continua evolución y permanente cambio, las temporadas avanzan y la enorme despensa en Chile es asombrosa…

Una vez que decidimos trabajar un producto, analizamos las posibilidades de este, y de que manera podemos hacer que llegue de la forma más intacta al plato posible casi sin ser tocado.  Este hecho nos ha impulsado de cierta manera a llevar nuestra cocina al límite, donde pretendemos poner en la mesa un ecosistema de un rincón determinado del final del mundo, de manera salvaje y rústica a través de cocciones que utilizan Mapuches y pehuenches, desde este punto de vista nos hemos visto forzados a viajar y recolectar nosotros mismos estos productos de un rincón de Chile el que escogeremos previamente.

Entonces el comensal se encuentra frente a algo completamente desconocido hasta ese momento, y queremos hacerlo cómplice de este rincón del planeta ¿Por que viajamos?, por que queremos trasladar a la gente  a ese rincón en el que hemos estado… a través de plato le contamos el “tiempo y lugar”, la estación y procedencia… Le narramos una historia y si tenemos suerte, lo emocionamos!!!


Chile…

25 agosto, 2011

Nos hemos dado cuenta que no mucha gente en Chile aprecia lo que tenemos… pero por que nadie nos ha contado que en realidad somos un país gastronómicamente multimillonarios.  Nuestras generaciones anteriores simplemente miran y se admiran del trabajo gastronómico extranjero…y no nos hemos dado cuenta que lo más importante está alrededor de nosotros no por 100 ni 200 ni 300 años estamos hablando de más de 600 años…  Hablamos de nuestros pueblos originarios de Chile. Hablamos de la verdadera cocina Chilena, hablamos de lo que el suelo es capaz de entregarnos en el momento, hablamos de una despensa única en el planeta que está al final del mundo y se llama Chile, esto va de la mano del respeto de nuestro entorno… Al menos como Mapuches y pehuenches se refieren a nuestro suelo, y del modo en que nosotros comprendemos nuestra cocina.  Muchos se habrán preguntado por que nuestro suelo es tan bueno para los vinos, imagínense el mundo endémico que hay detrás… y es que somos el último país del mundo,  el último bocado, el más preciado, con el desierto más árido, glciares, valles, montañas que alcanzan 6.000 mts, bosques con ecosistemas únicos más de 4700 klm de costa, calor en el norte frío extremos en el sur, lo tenemos todo…

A raíz de esto y hace muy poco tiempo hemos decidido que Endémica nuestro menú de degustación cambiará cada día en perfecta sincronización con la naturaleza y nuestro entorno… los productos endémicos provenientes de los rincones más insólitos de Chile, pescados y mariscos no antes vistos, frutos salvajes que solo crecen a más de 3.000 mts de altura. Hierbas, setas y flores comestibles provenientes de bosques más insospechados incluso para nosotros mismos y que solamente existen allí y en ningún otro rincón del planeta, estarán servidos en las mesas de Boragó aunque sea 2 o 1 semana o simplemente por un momento muy breve… después de todo construimos un momento para la gente que nos visita…

Productos provenientes de un rincón del planeta más bien insólito incluso para nosotros mismos el que consideramos invaluable.

Pero hace muy poco hemos dado un giro aún más único y es que está relacionado a nuestro aspecto más salvaje y de recolección.   A partir de ahora comenzamos a recorrer Chile un destino insospechado donde hacemos un levantamiento de la flora y fauna y en base a esto contribuimos semana a semana lo que damos a quienes nos visitan. Esto significa que probarán un trozo de este rincón del planeta en un período de tiempo determinado el que no se va repetir durante el año con especies que solamente existen aquí tal cual como lo hacían nuestros antepasados. Lo que le permite al comensal llevarse en un bocado un trozo del corazón de Chile y con emoción con mucha emoción conectándose con nuestro entorno y lado más salvaje viajando a los lugares más remotos de Chile!

 


Nevazón en Boragó.

19 agosto, 2011

Una inusual nevazón cayo sobre Vitacura hoy, por lo que tuvimos que tener mucha precaucion en la huerta y cubrir todo, para que no les pase nada a los pequeños brotes que ya estan comenzando a salir esperando la primavera, esperamos que no pase a mayores esta helada y nevazón y no tener problemas para primavera!


Filmación Boragó

14 agosto, 2011

Algunas fotos de 2 intensos dias de grabación del proyecto cinematográfico de Boragó!  Pronto mas detalles al respecto.

Grabación Espacio B

Grabación Quintay